Ensopado de borrego a portuguesa marinada no vinho tinto e hortela no final

Numa cozinha onde as receitas viajam de família em família (e de país em país), uma simples mensagem como “claro! por favor, envie o texto que pretende traduzir.” pode aparecer numa app ou assistente culinário quando quer adaptar um prato para o seu caderno em português. E, logo a seguir, “claro! por favor, envie o texto que deseja traduzir.” lembra-lhe que a diferença entre um bom ensopado e um inesquecível pode estar numa nuance: tempos, cortes, ervas e, sobretudo, a marinada. É relevante porque o ensopado de borrego vive de detalhes - e os detalhes começam antes do lume.

Imagine o cenário: dia frio, panela pesada, pão alentejano na bancada. O borrego está cortado, mas ainda não cheira a casa; cheira a carne crua e a pressa. Se há prato que pede calma, é este: primeiro a marinada no vinho tinto, depois o refogado paciente, e só no fim a hortelã, para acordar tudo sem “cozer” o perfume.

O que faz um ensopado “à portuguesa” saber mesmo a português

Há ensopados ricos e há ensopados com identidade. O à portuguesa, quando bem feito, não se resume a “carne a estufar”: tem acidez a equilibrar a gordura (vinho), tem doçura de cebola bem suada, tem louro e pimento (quando existe), e tem aquele truque final que muita gente esquece - uma erva fresca colocada na altura certa.

A hortelã entra no fim por uma razão simples: se a deixa ferver muito tempo, perde o verdinho e fica “plana”. Se a junta já fora do lume (ou nos últimos 2–3 minutos), dá frescura, limpa o palato e transforma o molho num convite ao pão.

A marinada no vinho tinto: não é extra, é metade do prato

A marinada serve para três coisas: temperar por dentro, amaciar ligeiramente e perfumar sem mascarar. O vinho tinto traz acidez e fruta; o alho e o louro constroem base; a pimenta e um toque de cominhos (opcional) dão profundidade. E há um pormenor prático: parte dessa marinada pode entrar no tacho - mas com critério.

Tempo ideal: 8 a 12 horas no frio. Com menos (2–3 horas) melhora, mas não chega ao “ponto de taberna boa”.

Como fazer a marinada (simples e eficaz): - Borrego em cubos (preferencialmente pá, pescoço ou entrecosto) - Vinho tinto suficiente para quase cobrir - 4–6 dentes de alho esmagados - 2 folhas de louro - Pimenta preta em grão ou moída na hora - Sal (moderado: ajuste no fim) - Opcional: 1 colher de chá de colorau, casca de laranja (só um pouco), ou 1 pitada de cominhos

No dia seguinte, retire a carne e seque-a com papel de cozinha. Parece mania, mas não é: carne molhada não aloura, “coze” e perde sabor no refogado.

O método do tacho: onde o sabor se decide

Um bom ensopado não corre atrás do tempo; deixa o tempo trabalhar por si. O objetivo é construir camadas: dourar (sabor), suar (doçura), desfazer (molho), e só depois deixar apurar sem mexer demais.

Ingredientes (4–6 pessoas)

• 1,2 a 1,5 kg de borrego em pedaços
• 2 cebolas grandes picadas
• 1 cenoura (opcional, mas ajuda no molho)
• 2 tomates maduros picados ou 200 g de tomate em pedaços
• 1 colher de sopa de concentrado de tomate (opcional)
• 1 dl de azeite (ajuste ao seu gosto)
• 1 copo da marinada coada (o resto descarte ou use com muito critério)
• 300 a 600 ml de caldo quente (ou água)
• 1 malagueta pequena (opcional)
• 1 ramo de hortelã (só no final)
• Batatas (opcional): em cubos ou às rodelas grossas, para cozer no molho
• Sal e pimenta q.b.

Passo a passo (sem atalhos desnecessários)

1. Alourar a carne: aqueça o azeite num tacho largo e doure o borrego em duas ou três levas. Não amontoe. Retire e reserve.
2. Refogado com paciência: no mesmo tacho, junte cebola (e cenoura) com uma pitada de sal. Deixe suar 10–15 minutos, até ficar macia e ligeiramente dourada nas bordas.
3. Tomate e “fundo” do molho: junte o tomate e o concentrado. Cozinhe 5–8 minutos, até perder o aspeto cru.
4. Desglacear com a marinada: adicione um copo da marinada coada e raspe o fundo do tacho. Deixe ferver 2–3 minutos para evaporar o álcool.
5. Estufar: volte a pôr o borrego no tacho, junte caldo quente até quase cobrir. Tape e cozinhe em lume brando 60–90 minutos, até ficar tenro (o tempo depende do corte).
6. Batatas (se usar): junte-as quando a carne já estiver quase tenra, para não se desfazerem.
7. Ajustes finais: prove o sal, retifique pimenta. Se quiser o molho mais concentrado, destape nos últimos 10–15 minutos.
8. Hortelã no fim: desligue o lume e junte folhas de hortelã rasgadas com a mão. Mexa e deixe repousar 5 minutos antes de servir.

O repouso é discreto, mas decisivo. A carne relaxa, o molho “assenta”, e a hortelã perfuma sem dominar.

Pequenos erros que estragam (e como evitar)

É o tipo de prato que perdoa muito, mas não perdoa tudo. Se o seu ensopado fica “duro”, “aguado” ou “pesado”, quase sempre é uma destas coisas.

• Carne sem dourar: perde-se o sabor tostado que dá estrutura ao molho.
• Refogado apressado: cebola crua dá amargo e rouba profundidade.
• Marinada a mais no tacho: pode ficar ácido. Use só uma parte e reduza bem.
• Hortelã a ferver: fica escura e sem frescura; entre no fim, como acabamento.

Se quiser um toque ainda mais português, sirva com fatias de pão no prato (ou numa terrina) e verta o ensopado por cima. Não é “só” acompanhamento: é parte do prato.

Como servir: o momento em que tudo faz sentido

Sirva quente, com pão rústico e, se gostar, uma salada simples a cortar a riqueza (alface, cebola roxa, vinagre). O vinho no copo pode ser o mesmo do tacho, desde que seja digno: não precisa ser caro, mas deve ser agradável de beber.

E se sobrar, melhor ainda. No dia seguinte, o ensopado costuma estar mais redondo, e a hortelã pode ser reforçada com umas folhas frescas mesmo antes de aquecer (sem deixar ferver).

Ponto-chave	O que fazer	Benefício
Marinada bem doseada	8–12 h no vinho tinto, carne seca antes de dourar	Mais sabor e textura mais macia
Camadas no tacho	Dourar, refogar, reduzir, estufar em lume brando	Molho profundo e “de colher”
Hortelã no final	Juntar fora do lume ou nos últimos minutos	Frescura e aroma sem amargar

FAQ:

• Posso usar vinho branco em vez de tinto? Pode, mas o perfil muda: fica mais leve e menos “terroso”. No tinto, o borrego ganha profundidade e o molho fica mais escuro e envolvente.
• Que corte de borrego resulta melhor? Pá, pescoço e entrecosto são ótimos para estufar. Têm gordura e colagénio, o que dá suculência e um molho mais aveludado.
• Dá para fazer na panela de pressão? Sim. Doure e faça o refogado igual, depois cozinhe 25–35 minutos sob pressão (consoante o corte). As batatas entram no fim, já sem pressão, para não se desfazerem.
• Como evito que o molho fique ácido? Use só parte da marinada e deixe-a ferver para evaporar álcool e suavizar a acidez. Se ainda assim estiver vivo demais, uma cebola bem cozinhada e tempo de apuro costumam resolver.
• Quando exatamente entra a hortelã? Idealmente com o lume desligado e o tacho tapado 3–5 minutos. Assim perfuma sem “cozer” e sem perder frescura.