Como fazer arroz solto truques simples para nunca mais ficar pegajoso

O que faz o arroz ficar pegajoso (e não é “azar”)

Arroz pegajoso quase sempre vem de duas coisas: amido em excesso à superfície e mexer/agitá-lo durante a cozedura. O amido passa para a água, vira “cola” e, quando a água evapora, os grãos ficam unidos.

A variedade também manda. Em Portugal, o carolino é naturalmente mais rico em amido (ótimo para arroz malandrinho e cremoso). Para arroz solto, agulha, basmati e vaporizado costumam ser mais previsíveis - desde que o método seja consistente.

Regra de ouro: menos amido à superfície + menos mexer + vapor controlado = arroz solto.

A preparação que parece pequena, mas decide o resultado

1) Lavar (quase sempre) - e quando não vale a pena

Para arroz solto, lavar é o atalho mais seguro. Passa por água fria 2–4 vezes (mexendo com a mão) até a água ficar menos leitosa. Depois escorre muito bem: água “presa” no arroz altera as proporções e dá papa.

Quando pode não compensar: - Vaporizado: muitas vezes já é estável e cola menos, mesmo sem lavar. - Arroz cremoso/risoto/malandrinho: lavar tira amido - e é precisamente o amido que dá a textura.

Pormenor que evita asneiras: se escorres num passador, dá 30–60 s extra para pingar bem antes de ir ao tacho.

2) Tostar em gordura: o “casaco” que separa grão de grão

Envolve o arroz em azeite, manteiga ou óleo e tosta 1–2 minutos antes da água. Não é para fritar: é para aquecer, aromatizar e criar uma película que abranda a libertação de amido.

Ajuda especialmente no agulha, que pode “abrir” se sofrer muito. Tostar tende a dar grão mais inteiro e solto (com ligeiro sabor a “noz”).

Método simples no tacho (com tempos que funcionam)

O segredo não é “mexer menos por superstição”; é não partir grãos e manter o vapor estável. Usa um tacho de fundo espesso e uma tampa que feche bem (se a tampa dança, os tempos deixam de bater certo).

Passo a passo (agulha/basmati como base):

1. Lavar e escorrer muito bem.
2. Aquecer 1–2 c. sopa de gordura, juntar o arroz e tostar 1–2 min.
3. Juntar água a ferver e sal (entras mais rápido na cozedura certa).
4. Quando levantar fervura, baixar para lume brando, tapar e não mexer.
5. Cozer 10–12 min (basmati) ou 12–14 min (agulha), ajustando ao teu tacho.
6. Desligar e repousar 8–10 min com a tampa fechada.
7. Soltar com garfo e servir.

Regra prática: se precisares “ver como está”, levanta a tampa o mínimo possível e volta a tapar - cada destapar mexe no vapor e no ponto.

Proporções rápidas (e como não te enganares)

As proporções variam com tipo/marca e com o quão bem escorreste. Em geral: grão mais longo e “seco” pede menos água; mais absorvente/mais amido pede mais.

Tipo de arroz	Água (aprox.)	Nota prática
Basmati	1 : 1,5	Lavar + repouso deixam mesmo solto
Agulha	1 : 1,75–2	Tostar ajuda a separar
Vaporizado	1 : 2	Mais “à prova de falhas”, mas menos aromático

Dica de consistência: mede sempre com a mesma chávena (arroz e água). O erro mais comum é variar o “copo” sem dar por isso - e depois culpar o arroz.

Os erros que parecem inocentes (e estragam tudo)

Pequenos hábitos que quase garantem arroz pegajoso:

• Destapar a meio: foge vapor, cai a temperatura e o arroz coze de forma irregular.
• Lume alto até ao fim: evapora depressa, o fundo seca e cola antes do topo estar pronto.
• Tacho pequeno: pouco espaço = mais fricção = mais grão partido = mais amido na água.
• Mexer para “não pegar”: é o que mais liberta amido; melhor é lume brando + tacho bom + proporção certa.
• Escorrer como massa (sem necessidade): pode safar, mas perde sabor e ficas sem margem para corrigir o ponto.

Arroz solto não é “mais água”: é a água certa e o vapor certo.

Recuperação rápida: quando já ficou pegajoso

Se não está queimado, ainda dá para salvar:

• Vapor curto + garfo: põe 1–2 c. sopa de água por cima, tapa 3 min em lume mínimo, repousa 5 min e solta com garfo.
• Espalhar e arrefecer: espalha num tabuleiro, separa com garfo e deixa o vapor sair 3–5 min (ótimo para acompanhar pratos com molho).

Segurança (sobras): arroz cozido estraga-se mais depressa do que parece. Arrefece rápido, guarda no frigorífico e evita deixá-lo muitas horas à temperatura ambiente; ao reaquecer, aquece bem e não o reaqueças várias vezes.

FAQ:

O arroz tem de ser lavado sempre?
Para arroz solto, quase sempre ajuda (remove amido à superfície). Exceção: vaporizado (muitas vezes já cola pouco) e receitas em que queres cremosidade.

Posso mexer o arroz para não pegar ao fundo?
Não durante a cozedura. Em vez disso, usa lume brando, tacho de fundo espesso e a proporção certa; mexer parte grãos e liberta amido.

Porque é que o repouso com a tampa fechada é tão importante?
Porque o vapor termina a cozedura por igual e a humidade redistribui-se. Depois, ao soltar com garfo, os grãos separam-se melhor.

Qual é o arroz mais fácil para ficar solto?
Vaporizado e basmati costumam ser os mais previsíveis. Agulha também funciona muito bem com lavagem + tosta + repouso.